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03/10/2017

Arroz parboilizado mais claro e mais nutritivo!

Arroz parboilizado mais claro e mais nutritivo!

Em artigo publicado este ano na revista Food Chemistry, pesquisadores do Labgrãos relataram que a adição de compostos como a glicina e a glutationa reduzida, em concentrações específicas, durante a etapa de encharcamento, é capaz de reduzir significativamente as reações de escurecimento no arroz parboilizado.

A pesquisa foi financiada com recursos aprovados pelo Professor Moacir Elias no Edital “Pesquisador Visitante Especial”, do CNPq, e executada pela discente Franciene Villanova, em seu projeto de mestrado, sob orientação dos Professores Maurício de Oliveira, Moacir Elias e Nathan Vanier. Os pesquisadores avaliaram a capacidade do ácido gálico, da glicina, da glutationa reduzida e da L-cisteína, nas concentrações de 0,1%, 0,5%, 1,0% e 2,0%, para inibir as reações de Maillard, responsáveis pelo escurecimento do arroz durante a parboilização.

De acordo com o Professor Maurício de Oliveira, cerca de 20% da produção mundial de arroz é processada na forma de arroz parboilizado, que é obtido a partir de três etapas adicionais ao beneficiamento convencional, sendo elas o encharcamento, a autoclavagem e a secagem. Este processamento melhora a estabilidade dos grãos ao armazenamento, bem como as propriedades estruturais e nutricionais do arroz, uma vez que diminui a susceptibilidade dos grãos à quebra e promove a migração das vitaminas distribuídas nas camadas do farelo para as camadas internas da cariopse.

Embora a parboilização promova benefícios nutricionais e tecnológicos ao arroz, esta operação promove, além da alteração no odor, alterações na coloração dos grãos, que se apresentam mais escuros, o que pode ser limitante para alguns consumidores e prejudicar a aceitação do produto no mercado nacional. A coloração do produto parboilizado é resultante, principalmente, das reações de escurecimento não enzimático do tipo Maillard, que ocorre em função da temperatura empregada no processo hidrotérmico.

A aplicação de aditivos antioxidantes e agentes inibidores da reação de Maillard durante a etapa de encharcamento é uma alternativa para evitar o escurecimento dos grãos parboilizados e melhorar a qualidade do produto. Os autores relataram que o ácido gálico e a L-cisteína, nas concentrações estudadas, não foram capazes de retardar as reações de escurecimento. No entanto, o arroz parboilizado com glicina e com glutationa reduzida nas concentrações mais elevadas (1,0% e 2,0%) apresentou coloração mais clara, baixa dureza dos grãos e reduzido teor de hidroximetilfurfural (composto intermediário da reação de Maillard), quando comparado com o arroz parboilizado sem a adição de agentes anti-escurecimento.

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